Fermentointi - makujen taikaa ja vuosituhansien viisautta

Viime kerralla sukelsimme atSaucen tarinaan ja siihen, kuinka japanilainen fermentointiosaaminen löysi tiensä Suomeen. Tällä kertaa syvennymme itse fermentointiin: mikä tekee tästä ikivanhasta menetelmästä niin ainutlaatuisen, ja miksi se on noussut modernin ruokakulttuurin keskiöön? 

Fermentointi on monimutkainen biokemiallinen tapahtumaketju, jossa mikrobit muuntavat yksinkertaiset raaka-aineet ainutlaatuisiksi rakenne- ja makuyhdistelmiksi. Muutos vaikutti muinoin taikuudelta, mutta on nykyään tarkkaan kontrolloitu biotekniikan prosessi. Siinä missä muinaiset mestarit luottivat kokemukseen ja perinteisiin, nykyteknologia mahdollistaa fermentoinnin täsmällisen hallinnan ja uusien makuinnovaatioiden kehittämisen. (Kumar et al. 2021.) 

1  Mitä fermentointi on?

Yksinkertaisesti selitettynä fermentointi on prosessi, jossa pienet mikrobit, kuten bakteerit ja hiivat, muuttavat ruoan koostumusta. Ne muuntavat esimerkiksi sokereita, tärkkelystä, proteiineja ja peptidejä yksinkertaisemmiksi aineiksi, mikä saa aikaan tutut happamat maut ja säilövät ominaisuudet. (Smid & Hugenholtz 2019.) 

Fermentoinnin ihmeet ympäröivät meitä jokapäiväisessä elämässämme. Aamuinen jogurtti, lounaan ruisleipä ja illallisen kimchi ovat kaikki fermentoinnin taidonnäytteitä. Maitotuotteiden maailmassa fermentointi luo jogurtin kermaisen koostumuksen, juuston syvät aromit ja piimän raikkaan maun (Anderson & Nielsen 2023). Leipomotuotteissa hapanleipä ja taikinajuuri saavat ainutlaatuisen makunsa fermentoinnista, samoin kuin suolakurkut ja hapankaali vihannesten maailmassa. Juomissa fermentointi näyttäytyy oluen, viinin ja kombuchan muodossa, kun taas aasialaisessa keittiössä soijakastike ja miso ovat fermentoinnin mestariteoksia (Yoshida et al. 2020).

Onnistunut fermentointi vaatii muutaman perusasian huomioimista. Lämpötilan tulee olla sopiva, eli ei liian kylmä eikä liian kuuma. Puhtaat välineet ja laadukkaat raaka-aineet ovat välttämättömiä. Useimmissa fermentoinneissa oikea suolapitoisuus on kriittinen tekijä. Tärkeimpänä kuitenkin: fermentointi vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. (Kuldjärv 2024.) 

Fermentoinnin nerokkuus piilee sen monipuolisuudessa. Fermentointi tuo esiin syvempiä makuvivahteita ja kehittää erityisesti umamia, tuota viidettä perusmakua, joka antaa ruoalle täyteläisyyttä. Samalla se luo moniulotteisia makukokemuksia, joita ei muilla valmistusmenetelmillä saavuteta. (Kumar et al. 2021.) Kotikokki voi helposti aloittaa fermentoinnin seikkailunsa yksinkertaisista resepteistä. Park & Kim (2024) suosittelevat aloittamaan hapatetuista vihanneksista: ne vaativat vain puhtaat astiat, tuoreet raaka-aineet ja ripauksen kärsivällisyyttä. Tärkeintä on seurata ohjeita tarkasti, erityisesti suolan määrän suhteen, ja antaa hyville mauille aikaa kehittyä. 

Fermentointi luo moniulotteisia makukokemuksia, joita ei muilla valmistusmenetelmillä saavuteta.

Terveysnäkökulmasta fermentointi on kuin luonnon oma superfood-tehdas. Fermentointi lisää ruoan ravintoarvoa, tuottaa hyödyllisiä probiootteja, vitamiineja ja antioksidantteja sekä tekee ruoasta helpommin sulavaa. Säilyvyyden kannalta fermentointi on ylivertainen: se pidentää ruoan säilyvyysaikaa luonnollisesti, vähentää ruokahävikkiä ja säilyttää ravintoaineet paremmin kuin useimmat muut säilöntämenetelmät. (Tamang et al. 2020.) Nykykuluttajat arvostavat luonnollisia, terveellisiä ja ympäristöystävällisiä ruokia, ja fermentointi vastaa täydellisesti näihin tarpeisiin. Se tarjoaa luonnollisen tavan säilöä ruokaa, terveellisen vaihtoehdon ultraprosessoiduille elintarvikkeille ja mahdollisuuden hyödyntää paikallisia raaka-aineita kestävällä tavalla ympäristöä kunnioittaen. (Magnusson et al. 2023.) 

2  Fermentoinnin tarina - historiasta nykypäivään

"Ennen vanhaan, kun suolastakin oli puutetta, ruokaa säilöttiin hapattamalla eli fermentoimalla", muistuttaa lääketieteen tohtori Heikki Arvilommi Maaseudun Tulevaisuudessa (2021). Fermentointi on vuosituhansien aikana jalostunut taito, joka on muovannut ruokakulttuureja ympäri maailman (Steinkraus 2018). Muinainen prosessi, joka alkoi todennäköisesti sattumalta, on kehittynyt yhdeksi ihmiskunnan merkittävimmistä ruoanvalmistusmenetelmistä (Tamang et al. 2020). 

Sillä välin, kun suomalaiset esi-isämme fermentoivat ruisleipää ja hapanmaitoa, Aasiassa kehitettiin soijakastikkeen ja mison kaltaisia makurikkaita fermentoituja tuotteita.

Suomessa fermentoinnilla on erityinen merkitys. Professori Seppo Salmisen mukaan vielä muutama sukupolvi sitten yli puolet suomalaisten syömästä ruuasta oli tavalla tai toisella hapatettua (IL 2019). Karjalanpiirakat, ruisleipä ja piimä ovat esimerkkejä perinteisistä fermentoiduista ruoista. Pohjoisen ankarat olosuhteet synnyttivät innovatiivisia ratkaisuja ruoan säilömiseen (Salminen & Hallikainen 2022). Nykypäivänä fermentointi yhdistää ainutlaatuisella tavalla vanhan käsityötaidon ja nykyaikaisen teknologian. Juuri tässä piilee fermentoinnin voima: se on sekä perinteinen että moderni, myös yksinkertainen että monimutkainen prosessi (Kuldjärv 2024.) Perinteinen taito on jalostunut teolliseksi innovaatioksi, joka mahdollistaa aitojen makujen tuottamisen suuressa mittakaavassa. Tämä kehitys näkyy erityisesti siinä, miten perinteiset fermentointitekniikat ovat löytäneet uusia sovelluksia teollisessa tuotannossa. Sillä välin, kun suomalaiset esi-isämme fermentoivat ruisleipää ja hapanmaitoa, Aasiassa kehitettiin soijakastikkeen ja mison kaltaisia makurikkaita fermentoituja tuotteita. Globaali fermentointiperinteiden kirjo on luonut pohjan nykyaikaiselle elintarviketeollisuudelle (Tamang et al. 2020). 

2.1  Fermentoinnin maailmanhistoria 

Fermentoinnin historia ulottuu tuhansien vuosien taakse, kietoutuen syvälle ihmiskunnan kehitykseen. Arkeologiset löydöt osoittavat, että jo muinaiset mesopotamialaiset valmistivat fermentoitua olutta 7000 vuotta sitten (Steinkraus 2018). Fermentointi oli yksi ensimmäisistä bioteknologisista prosesseista, joita ihmiskunta oppi hallitsemaan (Kumar et al. 2021). Kiinassa soijakastikkeen valmistus fermentoimalla alkoi yli 2500 vuotta sitten, ja tämä perinne levisi Silkkitietä pitkin läpi Aasian (Wang & Zhang 2021).

Arkeologiset löydöt osoittavat, että jo muinaiset mesopotamialaiset valmistivat fermentoitua olutta 7000 vuotta sitten.

Fermentoinnin merkitys ei rajoittunut vain ruoan säilömiseen, sillä se mahdollisti kaupankäynnin kehittymisen, kun ruokaa voitiin kuljettaa pidempiä matkoja (Tamang et al. 2020). Fermentoidut tuotteet toivat myös vaihtelua ruokavalioon aikana, jolloin tuoreiden raaka-aineiden saatavuus oli rajallista. Erityisesti pohjoisissa maissa, kuten Suomessa, fermentointi oli elintärkeä taito talven varalle. Hapankaali, suolakurkut ja hapanleipä eivät olleet vain ravintoa, vaan selviytymisen edellytys. (Tamang et al. 2020.) 

Muinaisten kiinalaisten kehittäessä soijakastikkeen valmistuksen, japanilaiset jalostuivat mison mestareillisuuteen ja eurooppalaiset loivat omat juuston- ja viininvalmistustraditionsa. (Kumar et al. 2021.)

Fermentoinnin historia on innovaatioiden historiaa, jossa jokainen kulttuuri kehitti tekniikoitaan vastaamaan paikallisia tarpeita. Pohjois-Euroopassa hapattaminen mahdollisti maidon säilömisen juustoksi ja piimäksi, kun taas Intiassa kehitettiin jogurtti ja lassi, Lähi-idässä hapanleipä ja kefiiri. Kaukoidässä puolestaan luotiin monimutkaisia fermentointiprosesseja soijapapujen jalostamiseksi erilaisiksi elintarvikkeiksi. (Anderson & Nielsen 2023; Magnusson et al. 2023.) Jokaisella kulttuurilla on omat fermentointiperinteensä, jotka heijastavat paikallisia raaka-aineita ja makutottumuksia.

2.2  Aasian fermentointiperinteet 

Jokainen uusi sukupolvi on tuonut prosessiin oman panoksensa, kehittänyt uusia tekniikoita ja löytänyt uusia käyttötarkoituksia. Tämä jatkuva kehitys on mahdollistanut fermentoinnin siirtymisen perinteisestä käsityöstä moderniksi teollisuuden alaksi, jossa yhdistyvät vuosituhansien viisaus ja nykyteknologia. (Kumar et al. 2021.) 

Aasiassa fermentointi kehittyi omaksi taiteenlajikseen, missä jokainen alue jalosti omat erityiset traditionsa. Kuldjärv (2024) kuvaa, kuinka Japanissa miso, sake ja soijakastike, Koreassa kimchi ja Kiinassa tofu ovat esimerkkejä siitä, miten fermentointi on jalostunut hienostuneeksi osaksi ruokakulttuuria. Erityisesti Japanissa fermentointi ei ole vain ruoanvalmistusmenetelmä, vaan filosofia, jossa korostuvat kärsivällisyys, harmonia ja raaka-aineiden kunnioitus (Yoshida et al. 2020). 

Japanilainen fermentointiosaaminen on erityisen kiinnostavaa, sillä siinä yhdistyvät vuosisatainen perinne ja tinkimätön tarkkuus. Esimerkiksi misoa valmistaessa riisin ja soijapapujen fermentointi voi kestää kuukausista jopa vuosiin (Tanaka et al. 2023). Tämä pitkäjänteinen prosessi ei ainoastaan tuota ainutlaatuisia makuja, vaan myös parantaa raaka-aineiden ravintoarvoja. Samoin soijakastikkeen valmistuksessa mikro-organismit muuntavat soijapavut ja vehnän monimutkaisessa prosessissa syväksi, umamin täyteiseksi kastikkeeksi. (Tamang et al. 2020; Kumar et al. 2021.) 

Korealainen kimchi puolestaan edustaa fermentoinnin monimuotoisuutta. Tässä perinteisessä valmistusmenetelmässä kaalin ja vihannesten fermentointi yhdistyy mausteisiin, kuten chiliin ja valkosipuliin, luoden monitasoisen makuprofiilin (Park & Kim, 2024). Kiinalainen tofun valmistus taas osoittaa, miten fermentointi voi muuttaa yksinkertaisen raaka-aineen, soijapavun, monipuoliseksi proteiininlähteeksi (Li et al., 2022). 

2.3 Teollisen fermentoinnin aikakausi 

Teollinen vallankumous toi fermentointiin uuden ulottuvuuden. 1800-luvulla Louis Pasteurin löydökset mahdollistivat fermentoinnin paremman ymmärtämisen ja kontrolloinnin. Samalla alkoi fermentoinnin teollistuminen, mikä johti monien tuttujen tuotteiden kehittymiseen. Tieteellinen läpimurto ei kuitenkaan syrjäyttänyt perinteistä osaamista, vaan päinvastoin, se auttoi ymmärtämään miksi vuosisataiset menetelmät toimivat. (Kumar et al. 2021.) 2000-luvulla fermentointi on palannut juurilleen, mutta modernilla twistillä (Magnusson et al. 2023). 

Smid & Hugenholtz (2019) osoittavat tutkimuksissaan saman, minkä muinaiset käsityöläiset oppivat kokemuksen kautta: fermentointiprosessissa mikro-organismit muuntavat hiilihydraatteja, proteiineja ja rasvoja yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi. Tämä prosessi, joka muinoin tapahtui saviastioissa ja puutynnyreissä, toteutuu tarkasti kontrolloiduissa fermentointitankeissa. Esimerkiksi japanilaisten mestareiden vuosisatainen ymmärrys soijakastikkeen valmistuksesta sai tieteellisen selityksen: proteiinien pilkkoutuminen eli proteolyysi tuottaa peptidejä ja vapaita aminohappoja, luoden sen syvän umamin maun, jota japanilaiset ovat jalostaneet sukupolvien ajan. (Kumar et al. 2021.) 

Prosessi, joka muinoin tapahtui saviastioissa ja puutynnyreissä, toteutuu tarkasti kontrolloiduissa fermentointitankeissa.

Kuldjärv (2024) korostaa, että nykyaikainen teollinen fermentointi nojaa samoihin periaatteisiin kuin muinaiset menetelmät: lämpötilan, pH:n ja suolapitoisuuden hallintaan. Ero on siinä, että kun muinaiset mestarit luottivat kokemukseen ja aisteihinsa, nykyteknologia mahdollistaa näiden parametrien tarkan mittaamisen ja säätämisen. Näitä periaatteita myös atSauce jatkaa soveltaessaan kehittämäänsä fermentointiprosessia innovatiivisiin tuoremaustamisen ratkaisuihin suurkeittiöille ja ruokateollisuuteen. Näistä atSaucen ratkaisuista lisää myöhemmissä tämän sarjan blogikirjoituksissa.  

Lähteet

Anderson, K., & Nielsen, M. (2023). Traditional Fermentation in Northern Europe. Food Science and Technology. 

Arvilommi, H. (2021). Fermentointi ruoan säilöntämenetelmänä. Maaseudun Tulevaisuus. 

Kuldjärv, R. (2024). Fermentation: Plain and Simple. Hardie Grant Books. 

Kumar, H., et al. (2021). Industrial Fermentation: Principles and Applications. Biotechnology Advances. 

Li, X., et al. (2022). Traditional and Modern Tofu Production Methods. Journal of Food Science. 

Magnusson, M., et al. (2023). Next-Generation Fermentation Technology. Trends in Biotechnology. 

Park, S., & Kim, J. (2024). Kimchi Fermentation: Traditional Methods and Modern Applications. Korean Journal of Food Science. 

Salminen, S. (2019). Tee ruuastasi huipputerveellistä – vanha konsti on tieteen uusi löytö. Iltalehti, 31.10.2019. 

Smid, E. J., & Hugenholtz, J. (2019). Functional Genomics of Food Fermentation. Annual Review of Food Science and Technology. 

Steinkraus, K. H. (2018). Handbook of Indigenous Fermented Foods. CRC Press. 

Tamang, J. P., et al. (2020). Fermented Foods in a Global Age: Current Research and Future Prospects. Nature Reviews Microbiology. 

Tanaka, Y., et al. (2023). The Art of Miso Making: From Traditional to Industrial Scale. Japanese Journal of Food Science. 

Wang, L., & Zhang, H. (2021). The Silk Road and Fermentation Technologies. Asian Journal of Food Science. 

Yoshida, S., et al. (2020). Japanese Fermentation Techniques: A Historical Perspective. International Journal of Food Microbiology.